Quando si assiste a casa una persona con Parkinson, il momento del pasto diventa centrale.
Si impara a notare piccoli segnali che, prima della malattia, potevano passare inosservati: se la persona mangia abbastanza, se beve durante la giornata, se tossisce mentre mangia, se lascia spesso qualcosa nel piatto o se deglutire diventa più difficile.
Nelle fasi più avanzate della malattia mangiare può diventare un momento delicato e altrettanto importante. Oltre ad essere fonte di nutrimenti, il cibo può rappresentare un momento di conforto, di relazione e di normalità1.
Il caregiver è una figura fondamentale per la gestione di questo momento, perché contribuisce a rendere il pasto piacevole e al contempo sicuro, adattandolo alle necessità e alle capacità della persona2.
Il primo obiettivo: prevenire malnutrizione e disidratazione
Col progredire della patologia, il rischio di malnutrizione può aumentare. Le cause possono essere di diversa natura: la persona ha meno appetito, si stanca precocemente, deglutisce con difficoltà, beve poco, ha nausea, sonnolenza o difficoltà motorie che rendono faticoso portare il cibo alla bocca3.
Nel quotidiano, il caregiver può monitorare alcuni segnali:
- perdita di peso non voluta;
- difficoltà a terminare il pasto;
- aumento della durata del pasto;
- tosse durante o dopo il pasto;
- voce “gorgogliante” dopo aver bevuto o mangiato;
- bocca secca;
- sonnolenza o confusione;
- difficoltà a deglutire le compresse;
- rifiuto di alimenti prima graditi.
Inoltre, è buona pratica monitorare l’andamento del peso con regolarità, se possibile sempre nelle stesse condizioni. Anche un controllo ogni 2-4 settimane può essere sufficiente, salvo indicazioni diverse del medico. Se si nota che il peso tende a scendere è bene intervenire prontamente4.
Disfagia: quando deglutire diventa difficile
La disfagia è la difficoltà a deglutire cibi, liquidi o farmaci. Nel Parkinson può comparire gradualmente e non sempre è evidente. Infatti, non si manifesta sempre con tosse; alcune persone aspirano piccole quantità di cibo o liquidi nelle vie respiratorie, altre impiegano molto tempo a mangiare, evitano alcuni alimenti o si affaticano facilmente5.
Segnali da non ignorare sono:
- tosse durante i pasti;
- necessità di schiarire spesso la voce;
- voce umida o gorgogliante;
- cibo che resta in bocca;
- difficoltà a iniziare la deglutizione;
- sensazione di cibo fermo in gola;
- perdita di saliva e fuoriuscita di liquidi dalla bocca;
- paura di mangiare;
- episodi di soffocamento.
Quando compaiono questi segnali serve una valutazione professionale da parte di figure specializzate quali medico, neurologo, logopedista e dietista. Il logopedista valuta la sicurezza della deglutizione e può indicare posture, esercizi, strategie e consistenze più sicure. Il dietista aiuta a rendere quelle consistenze adeguate dal punto di vista nutrizionale, in base al tipo di disfagia e al rischio di aspirazione.
Cosa significa adattare le consistenze?
Rendere le consistenze adatte comporta modificare la morbidezza, temperatura, taglio e presentazione dell’alimento. Non sempre è necessario frullare e rendere il cibo una purea (talvolta poco presentabile o appetibile) 6.
Tramite queste modifiche, l’obiettivo principale è mantenere il cibo piacevole, riconoscibile e al contempo rendendolo sicuro.
Esempi concreti:
- una frittata può diventare più morbida cuocendola lentamente e aggiungendo ricotta o verdure ben cotte;
- il pesce può essere servito sminuzzato o tenero, senza spine, condito con olio o salse;
- la carne può essere cotta a lungo, tagliata finemente e ammorbidita con sugo;
- le verdure possono essere tagliate molto piccole e rese morbide tramite cottura al vapore, senza trasformarle sempre in crema;
- la pasta può essere scelta in formati piccoli (se sono bene tollerati, evitando doppie consistente come pastina in brodo) o sostituita da creme di riso o semolino;
- il pane comune può essere sostituito con pane morbido, patate, polenta morbida o creme di cereali;
- la frutta può essere cotta o schiacciata.
Il principio è: il cibo deve essere facile da gestire in bocca, non secco, non duro, non friabile, non appiccicoso e non composto da consistenze diverse fra loro, salvo diversa indicazione professionale7.
Il piatto sicuro
Per una persona malata da anni, il pasto può avere un significato emotivo enorme, e ritrovare un sapore familiare può dare conforto. Per questo, quando possibile, è utile partire dai piatti che la persona amava e chiedersi: “Come posso renderlo più sicuro?”.
Un esempio è l’insalata capricciosa adattata. Invece di trasformarla in una purea indistinta, si possono usare verdurine molto morbide, tagliate in pezzi piccoli, legate da una salsa adatta e rese facili da raccogliere con il cucchiaio. Naturalmente questa soluzione è possibile solo se la consistenza è compatibile con le indicazioni fornite dal professionista curante.
Il principio che sta alla base del ragionamento è che adattare non significa togliere identità al piatto.
Lo stesso vale per lasagne morbide, polpette al sugo, risotti cremosi, vellutate arricchite, creme dolci, tiramisù, pesce in umido, uova strapazzate morbide, purè arricchito, gnocchi molto teneri o dessert al cucchiaio.
Strategie pratiche per aumentare calorie e proteine
A fronte di pasti ridotti, è fondamentale sfruttare quella quantità che viene tollerata dalla persona, cercando di sostenere l’impatto calorico del pasto tramite quella che viene definita “fortificazione calorica degli alimenti”.
Per aumentare l’energia alcune strategie utili sono:
- arricchire i primi piatti con olio, formaggio grana, panna o sughi elaborati (ad esempio le lasagne, semolino al pesto o al ragù);
- arricchire i secondi piatti con condimenti quali olio o maionese, sfruttando salse o opzioni elaborate (ad esempio il vitello tonnato o le polpette al sugo);
- se ben tollerati, è possibile inserire avocado o creme di frutta secca (meglio se 100% frutta secca);
- preferire piccoli pasti frequenti se i pasti grandi affaticano, sfruttando gli spuntini per favorire il frazionamento dell’alimentazione.
Idratazione: come evitare la disidratazione
Bere può diventare difficile. Alcune persone tossiscono con l’acqua, altre dimenticano di bere, altre bevono meno per paura di urinare spesso. La disidratazione, però, può peggiorare stipsi, pressione bassa, confusione, sonnolenza e rischio di complicanze.
Strategie pratiche:
- proporre piccoli sorsi spesso;
- usare bicchieri maneggevoli (ad esempio una tazza col manico);
- offrire bevande gradite (preferendo bevande naturali o fatte in casa, come succhi di frutta fresca diluiti);
- inserire alimenti ricchi di acqua, come creme, vellutate, yogurt, gelatine o frutta;
- tenere un diario dei liquidi assunti;
- rispettare eventuali indicazioni su liquidi addensati, gestendo e adattando la consistenza;
- evitare di forzare liquidi non sicuri se provocano tosse!
Organizzare i pasti a casa
Al fine di facilitar la gestione quotidiana dell’organizzazione dei pasti, seguono alcuni consigli pratici:
1. Preparare basi morbide e nutrienti: Tenere pronte vellutate, sughi morbidi, verdure cotte, brodi, patate lessate, legumi decorticati passati, pesce già pulito o carne morbida.
2. Fare porzioni piccole: Evitare grandi volumi se l’appetito è scarso e favorire porzioni piccole, sfruttando cibi ad alta densità calorica o aumentando il numero dei pasti giornalieri.
3. Scegliere il momento migliore della giornata: Può essere utile programmare i pasti in relazione al momento in cui la persona si sente meno stanca o ha più energia (anche se non coincidono con gli orari ‘standard’).
4. Ridurre distrazioni e fretta: Il pasto dovrebbe avvenire in un ambiente calmo, con la persona seduta bene, busto eretto e tempo sufficiente.
6. Tenere un diario: Annotare peso, quantità mangiata, liquidi, tosse, stanchezza, stipsi e farmaci.
Sicurezza durante il pasto
Le indicazioni fornite dal logopedista sono fondamentali per la gestione del pasto; di seguito alcuni accorgimenti generali che possono aiutare:
- far mangiare la persona seduta, con busto eretto;
- evitare pasti quando è troppo sonnolenta;
- proporre bocconi piccoli;
- aspettare che abbia deglutito prima del boccone successivo;
- controllare che non resti cibo in bocca;
- evitare conversazioni impegnative durante la deglutizione se distraggono;
- mantenere la persona seduta per un po’ dopo il pasto.
Quando il pasto diventa troppo lungo
Se il pasto dura molto, il paziente può stancarsi e mangiare meno. In questi casi si può:
- ridurre la porzione e aumentare gli spuntini;
- scegliere consistenze meno faticose;
- servire prima gli alimenti più nutrienti;
- alternare bocconi più semplici;
- evitare cibi asciutti;
- arricchire ogni preparazione;
- valutare con il professionista se sono necessari supplementi nutrizionali.
Idee di piatti
Pasto | Proposte |
Colazioni morbide | Crema di riso con ricotta e frutta cotta Semolino al latte con cannella e crema di frutta Budino di riso morbido con composta di mela o pera French toast morbido, ben inumidito, con crema di ricotta Crema tipo “dessert” con yogurt greco, cacao e banana schiacciata |
Pranzi e cene | Risotto cremoso con crema di zucchine e pesce tenero sminuzzato Lasagna morbida con ragù ben cotto e besciamella Polpette morbide al sugo con purè arricchito con olio extravergine d’oliva Pesce in umido con patate schiacciate e verdure morbide tagliate finemente Vellutata arricchita con ricotta, olio extravergine d’oliva e polenta |
Spuntini e dessert morbidi | Budino nutriente arricchito con yogurt greco o ricotta Mousse di ricotta con composta di frutta Crema di frutta cotta con yogurt o ricotta Tiramisù con consistenza omogenea Dessert al cucchiaio arricchito con crema di ricotta |
Il caregiver non deve fare tutto da solo
Il caregiver spesso si trova a gestire problemi complessi con strumenti limitati, pertanto è importante chiedere supporto. Il team può includere medico, neurologo, dietista, logopedista, fisioterapista, infermiere e terapista occupazionale.
Il dietista può aiutare a costruire menù ad alta densità nutrizionale. Il logopedista può indicare consistenze e strategie di deglutizione. Il medico valuta farmaci, stipsi, nausea, infezioni, supplementi e possibili indicazioni cliniche. Il terapista occupazionale può suggerire ausili per mangiare con più autonomia.
Il caregiver non deve improvvisare da solo decisioni ad alto rischio, soprattutto in presenza di tosse, soffocamento, calo di peso importante, disidratazione o infezioni respiratorie.
Conservare piacere, dignità e relazione
Nutrire una persona con Parkinson avanzato non significa solo prevenire complicanze. Significa anche rispettare gusti, abitudini, storia personale e desideri. La sicurezza è fondamentale, ma al contempo è importante creare pasti curati, decorosi ed invitanti.
Il caregiver può chiedersi: “Questo piatto è completo? È sicuro per la sua condizione? È anche qualcosa che può dargli piacere?”. In tal modo, se queste tre domande trovano un equilibrio, il pasto diventa parte attiva della cura8.
1 Burgos R, Breton I, Cereda E, Desport JC, Dziewas R, Genton L, et al. ESPEN guideline clinical nutrition in neurology. Clinical Nutrition. 2018;37(1):354-396. doi:10.1016/j.clnu.2017.09.003.
2 National Institute for Health and Care Excellence. Parkinson’s disease in adults. NICE guideline NG71. Recommendations, section Speech and language therapy and Nutrition. NICE; 2017, updated.
3 Kacprzyk KW, et al. Prevalence of Malnutrition in Patients with Parkinson’s Disease: A Systematic Review. Nutrients. 2022;14(23):5194. doi:10.3390/nu14235194.
4 Mentxakatorre NA, Tijero B, Acera MA, Fernández-Valle T, Ruiz-Lopez M, Gómez-Esteban JC, Del Pino R. Implication of nutrition in severity of symptoms and treatments in quality of life in Parkinson’s disease: a systematic review. Frontiers in Nutrition. 2024;11:1434290. doi:10.3389/fnut.2024.1434290.
5 Gong S, Gao Y, Liu J, Li J, Tang X, Ran Q, Tang R, Liao C. The prevalence and associated factors of dysphagia in Parkinson’s disease: a systematic review and meta-analysis. Frontiers in Neurology. 2022;13:1000527.
6 Cichero JAY, Lam P, Steele CM, et al. Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework. Dysphagia. 2017;32:293-314. doi:10.1007/s00455-016-9758-y.
7 International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. The IDDSI Framework: Standardised texture-modified foods and thickened liquids for dysphagia management. IDDSI.
8 American Parkinson Disease Association. Cooking for people with swallowing difficulties. APDA; 2026.
Dott.ssa Terrin Valentina
Dietista, iscrizione Albo dei dietisti n. 239
BIOGRAFIA
Terrin Valentina è Dietista e si occupa di nutrizione clinica, educazione alimentare e supporto nutrizionale personalizzato. Ha conseguito Il Master Specialistico in Counseling nutrizionale per la modifica dello stile di vita e attualmente sta proseguendo la propria formazione con il corso di laurea magistrale in Nutrizione Umana.
La sua attività si concentra sulla creazione di piani alimentari personalizzati, percorsi di educazione nutrizionale e follow-up mirati, con l’obiettivo di aiutare le persone a costruire abitudini alimentari più sane, sostenibili e adatte alla propria quotidianità.
Il suo approccio integra competenze cliniche, counseling nutrizionale e attenzione alla persona, con una particolare cura per la traduzione delle evidenze scientifiche in indicazioni pratiche, comprensibili e applicabili nella vita di tutti i giorni.
